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研究者通過研究黃瓜發現：黃瓜苦味正是由三萜化合物葫蘆素C導致的，葫蘆素是一類高度氧化的四環三萜化合物，僅在葫蘆科植物中（黃瓜、西瓜和甜瓜等）發現，苦是這類化合物最的特點，因此，葫蘆素也叫苦味素。極低量的葫蘆素（0.1 mg/L）就能引起明顯的苦味，比典型的苦味劑咖啡因還要苦100倍左右。

苦味素的發現對黃瓜育種和物開發具有重大的意義。植物的生長面對各種外界生物脅迫和非生物脅迫，極苦的苦味素是的防御武器，可用來抵御病蟲害的侵入。因此，苦味素是保護植物的 “綠色農藥”。科學家通過黃瓜功能基因組研究和代謝組學研究發現，可以通過控制黃瓜葉片和果實中苦味素差異積累，培育出葉苦果實不苦的超級優良黃瓜品種。

一類具苦味化合物的通稱，在中草藥成分中主要指除了生物堿、甙類以外具有苦味性質的物質。

從化學上看，它們基本上都屬于萜類化合物的范疇，或者和萜類化合物的關系密切，而且多數是內酯的衍生物。苦味素可以分為一萜類、倍半萜類、二萜類和三萜類。