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 檸檬酸(C6H8O7·H2O)分子量＝210.140.1M溶液含21.01克/升檸檬酸鈉(Na3C6H5O7·2H2O)分子量＝294.120.1M溶液含29.41克/升毒性ADI不作特殊規定(FAO/WHO，2001)；GRAS(FDA，§182．1751，2000)；LD1549mg/kg(大鼠，腹腔注射)。使用限量GB2760—96：各類食品，GMP。FAO/WHO(1984，g/kg)：人造奶油、嬰兒食品、熟肉末、午餐肉、罐裝Chemicalbook嬰兒食品、食用油脂、熟火腿、食用酪蛋白酸鹽等，按GMP；低倍濃縮乳、甜煉乳、稀奶油，單用2，與其他穩定劑合用3(以無水物計)；奶粉、奶油粉5(以無水物計)；加工干酪40(以無水物計)；果醬、果凍、橘皮果凍，使Ph值保持2.8～3.5；成熟豌豆罐頭150mg/kg(單用或與碳酸氫鈉合用量，以鈉計，可不添加固化劑和軟化劑)。FEMA(mg/kg)：軟飲料490，冷飲15，糖果40，焙烤食品220，肉類40～600，頂端物料50～3900。

檸檬酸鈉又稱枸櫞酸鈉，常溫下為白色結晶顆粒或粉末，無氣味，有涼咸味，在空氣中穩定。相對密度1.857(23.5℃)。在15Chemicalbook0℃失去結晶水，繼續加熱則分解。溶于水，水溶液的pH約為8，難溶于乙醇。由檸檬酸用氫氧化鈉或碳酸鈉中和、濃縮、結晶而制得。