中國飲食文化博大精深，很多飲食可以說是集美味和營養于一身。其中也不乏一些特殊食品。在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發酵豆制品，好吃的同時，也有不少人擔心“臭鹵水”、“不健康”。臭豆腐……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢？我們到底能不能吃呢？

臭豆腐

大豆腐發酵

聞起來臭，吃起來香

臭豆腐到底是怎么回事，有沒有營養？

有傳言說制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了有害健康。這當然不是真的！

現代化生產的“臭鹵水”是有微生物和品質監控的：臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境，安全性比較有保證。

臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種：

發酵的臭豆腐，是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚。

非發酵的臭豆腐，臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩定的乳酸菌發酵環境。

01 蛋白質被分解，味道更鮮，更好消化

豆腐中蛋白質分解后產生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。

02 營養有增無減

豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如：大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發揮作用；臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。

吃臭豆腐適量就好，也不用擔心是在吃大糞，那些臭豆腐是用糞水、化學制劑泡出來的謠言就更加不用相信了。