發面蔥油餅做法配方

（1）材料準備：高筋面粉1000克、酵母20克、加入添加劑15-20克、食用鹽10-20克、水540-560克。

（2）工藝：將酵母用溫水化開加入和面水，將添加劑拌入干面粉，然后加入和面水。食用鹽用少許水化開，加入面中，和成面團，靜止醒發2-8小時（根據室溫，發好為止）。搟成餅，撒上細鹽和熟花椒面，抹勻輕壓，淋上油，刮均勻，撒上蔥花，再撒上一層薄面，卷成長條，掐成面團，搟成餅，烙熟，烙至兩面金黃即可。 

油炸糖糕做法

配方：高筋面粉1000克、白糖200克(夾心帶餡糖糕不加白糖)、添加劑10-30克、88-95℃熱水1300克。

工藝：

1.將添加劑、白糖(夾心帶餡糖糕不加白糖)與干面粉拌勻，然后淋入熱水，一邊加熱水一邊用搟面杖由慢至快攪拌，攪數十圈至面團粘稠，且看上去有一層一層的感覺時，即可。

2.制作糖糕的方法通常有兩種。一是將加了糖的燙面團，根據需要制成50～100克不等的小劑，分別在每個劑子表面抹一層油后，或拍成厚1.5厘米、直徑約3厘米的圓餅，或是將抹有油的面劑制成橢圓形的餅，入油鍋炸制。二是燙面時未加糖的燙面團，則要包入餡心（如紅糖、豆沙、果醬、蓮蓉等），在包制時，注意不要把餡心沾到糖糕表面，否則炸制時會出現黑斑點。

3.炸制糖糕的方法先把炸鍋置火上，燒熱后注入半鍋油，待油溫燒至五成熱時，逐個下入糖糕生坯。下鍋后，切忌用勺推動糖糕生坯，以免糖糕坯相互擠壓變形，不過可以用快速晃鍋的方法使糖糕不粘連且不接觸鍋底。待糖糕浮起時，可以離火（或將火調成小火）再“僵”炸5分鐘，撈出瀝油。

注意：“僵炸”是炸制糖糕的技術關鍵。如果長時間用大火或中火炸制，糖糕會出現外熟內生（俗稱“溏心”）現象，甚至會因內部空氣膨脹，使糖糕爆裂。另外，若是沒采用“僵炸”的方法，那炸成的糖糕會干癟無光，有如“死”餅。

速凍夾心麻圓

材料：優質水磨糯米粉10斤、添加劑100克、豬油0.2-0.3斤（可不加）、白砂糖1-4斤、餡料適量、水6.5斤。

工藝：將添加劑加入糯米粉干拌均勻。再加入白糖、水、豬油，和成面團，蓋上低溫10-15℃醒發12-15小時（常溫醒發3-6小時）。然后，揪成40-50克小團，搓圓，壓平，包餡，成型，再沾上芝麻，然后冷凍或油炸。油炸時要先常溫解凍(如果不預先解凍就直接油炸，不膨松！)，再低溫入鍋溫度150℃，慢慢加溫升至180℃，不停翻動，炸至蓬松酥脆。

速凍海綿空心麻圓

材料：

優質水磨糯米粉9.5斤、烘焙專用奶粉0.3-0.5斤、添加劑100克、豬油300-500克（可不加）、白砂糖1-4斤、水6.5-7斤。

工藝：

將米粉加入烘焙粉、添加劑干拌均勻。再加入白糖、水3斤、豬油，和成面團，蓋上低溫10-15℃醒發15-20小時（常溫醒發4-8小時）。然后，揪成40-50克小團，搓圓成型，再沾上芝麻，然后，放入盒中冷凍或油炸。油炸時要先常溫解凍(如果不預先解凍就直接油炸，不膨松！)，再低溫入鍋溫度150℃，用漏勺背面不停推動旋轉，慢慢加溫升至180℃，炸至蓬松酥脆。

手工、機制酥脆麻花做法

配方：

中筋面粉100斤、鹽0.5-1斤、白糖（或葡萄糖）15-35斤、起酥油或色拉油2-5斤、添加劑0.8-1斤、碳酸氫鈉0.2-0.4斤、鮮奶精100克、30度溫水30斤(手工麻花38斤)。

操作工藝：

將面粉加入色拉油拌勻。將鹽、糖、添加劑、碳酸氫鈉、鮮奶精加入和面水溶解，然后攪拌加入混合好的面粉中，和成面團，靜止發酵30-50分鐘，揪成小劑子，搓條，擰成麻花（也可以放入麻花機自動成型），放入160-180度油鍋油炸。 

千層脆皮麻花

要和兩種面，一種酥脆口感的皮面，一種松軟口感的芯面。

皮面配方：中筋面粉1000克、豬油或起酥油100克、白糖250克、麥芽糖漿50克、水300克。

芯面配方：高筋面粉1000克、酵母10-15克、白糖120克、添加劑50-80克、黃油20克、水500克。

工藝：

1. 將皮面所有原料混合和成面團，醒發30分鐘，揉一次，用保鮮膜封好，再次低溫醒發6-8小時，然后揪開搓成條，搟開成片，用刀切成寬條狀。多片疊到一起，中間刷點色拉油，疊好后搟壓一下。

2. 芯面所有原料和成面團，靜止醒發2-5小時，然后分開，搓成圓條。3.將搟壓好的皮面片包裹到芯面條上，然后揉搓搟制一下，用刀順著麻花劃幾道，再擰成麻花，即可入180-200℃油鍋炸至外酥脆內熟透、色澤金黃紅潤。