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【公司簡介】

    西安浩天生物工程有限公司是一家生物高新技術企業，主要從事各類天然植物提取物、精細化工原料，

醫藥原料，保健品原料，化妝品原料的研發、生產、銷售，與一體的化工公司。

苯甲酸鈉國內對肉制品中使用問題

    在國內，一些關于肉制品科學和加工工藝的文獻中，也提到可以采用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑（孔保華，

2003；葛長榮，2002）。2004年在中國食品添加劑協會一次交流大會上，有企業提出“關于修改《食品添加劑

使用衛生標準》禁止使用面粉增白劑（過氧化苯甲酰）的建議”，建議受到與會者的重視 （化工， 2004）。因

為過氧化苯甲酰在面粉中最終會形成苯甲酸，于是國內有些企業對甲酸和苯甲酸鈉禁止在肉制品中使用也提出了

質疑，引起了爭論。

     那么究竟有沒有必要修改《食品添加劑使用衛生標準》，擴大其使用范圍呢？首先，從苯甲酸和苯甲酸鈉的防

腐作用機理知道，苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發生作用的，而食品的pH值對苯甲酸在食品中未離解的百

分比含量影響很大，即食品的pH值對苯甲酸類防腐效果影響很大。從表1看出，在相同的酸性下，不同添加劑作

用不同，pH值為 5 時，苯甲酸未解離分子是山梨酸的 1/3，即在 pH 值為 5 的食品中，山梨酸的抑菌效果是苯甲

酸的3倍（侯振建，2004）。但在 pH 值為 4 以下時，效果相差并不大，因此苯甲酸類防腐劑一般用于軟飲料、

果醬、泡菜等酸性食品中。而肉制品pH 值一般為 5．3－6．5，即使是發酵肉制品，如意大利色拉米腸和德式色

拉米腸，pH值也只在4．7－5．3之間（孔保華，2003），苯甲酸的防腐效果也受到限制。因此，除了在發酵肉

制品中有部分效果，苯甲酸在一般肉制品中很難起防腐作用。