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可可色素

異名：可可殼色素；可可豆色素

英文名稱：Cacao Pigment；Cacao Husk Pigment

成分：聚酮糖苷。

性質：一種天然食用色素。巧克力色粉末，溶于水。棕色粉末，無臭，味微苦，易吸潮。易溶于水及稀乙醇溶液，呈巧克力色，隨pH值升高而加深，但色調無影響而較穩定。也耐熱、耐光、耐氧化。唯pH值小于4時，會發生沉淀。其主要呈色組分為聚黃酮糖苷。

來源：由梧桐科植物可可樹（Theobroma cacao L.）果實的種子（可可豆）及外皮制取。一般以外皮為原料，利用現代的生物技術提取而成的天然著色劑。由可可種皮經酸洗、水洗后，以堿性水溶液浸提，過濾、濃縮，干燥而得粉末制劑。

用途：用于汽水、配制酒、碳酸型飲料、糖果、糕點上彩裝、豆奶飲料、冰淇淋、餅干等的著色，為巧克力色素。應用上，除因其pH值<4時易沉淀有所限制外，可廣泛用于各種食品著巧克力色或焦糖色的著色劑。