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甘露多糖對酶

由于構成多糖的單糖類型、聚合度、糖鍵連接及排列方式、糖基上羥基的取代情況等各異，導致不同的多糖在溶解度、粘度等性質上存在著明顯的差別，這極大影響了β一甘露聚糖酶的水解。試驗表明：難溶性的甘露多糖一般較可溶性的甘露多糖難水解；糖成分復雜的一般較成分簡單的難水解；糖基上羥基被取代的一般較未取代的難水解；多分支側鏈的甘露多糖一般較線狀的水解慢；聚合度低的一般較聚合度高的水解慢。

β-甘露聚糖酶

不同來源的β一甘露聚糖酶對β一甘露多糖具有不同的水解能力。研究表明：對于瓜膠半乳甘露聚糖，枯草桿菌K－50的β一甘露聚糖酶的水解率為5%，而源于黑曲霉的水解率為12%；對于咖啡豆半乳甘露聚糖，它們的水解率分別為36%和58%。