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安全實用性

肉桂酸鉀的大鼠經口LD50為5.58-6.78g/kg, 屬于無毒產品。肉桂酸鉀經人體吸收后轉化為苯丙氨酸經代謝排出體外，少量苯丙氨酸可經苯丙氨酸羥化酶催化生成酪氨酸，對人體無任何毒副性。其有效防腐成分肉桂酸在1965年FEMA（調味料提取物制造商協會）認定了其為GRAS（即通常被認為是安全的）。

功能性

肉桂酸鉀的有效防腐成分還是一種對多種細胞有分化作用的天然分化誘導劑，即具有、、、、、保持興奮及降壓等保健功能。

肉桂酸鉀的防腐性能

肉桂酸鉀系天然肉桂提取物肉桂酸的鉀鹽，由于其溶解性好被廣泛應用于食品中，其防腐機理是肉桂酸鉀在酸性條件下轉化成肉桂酸。肉桂酸為pKa在4.37-4.44的弱酸，其抗微生物效果依賴其大部分為未電離酸分子的形式。溶于水中時弱酸不完全電離成離子，但形成了在帶電、離子形式和未帶電、未電離形式之間的平衡。