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乳糖是人類和哺乳動物乳汁中特有的碳水化合物，是由葡萄糖和半乳糖組成的雙糖，分子式為C12H22O11。在嬰幼兒過程中，乳糖不僅可以提供能量，還參與大腦的發(fā)育進程

乳糖主要用于制造嬰兒食品和配制藥物，例如制藥片、藥粉時用作稀釋劑。

α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也隨溫度而異。α-乳糖溶解于水中時逐漸變成β-型。因為β-型乳糖較α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不穩(wěn)定，而是逐漸增加，直至α-型與β-型平衡為止。甜煉乳中的乳糖大部分呈結晶狀態(tài)，結晶的大小直接影響煉乳的口感，而結晶的大小可根據乳糖的溶解度與溫度的關系加以控制.

快速干燥乳糖溶液（如用噴霧干燥方法）所形成的乳糖結晶是無定型的玻璃態(tài)乳糖。一般乳糖溶液中的α-乳糖和β-乳糖呈平衡狀態(tài)存在，無定形玻璃態(tài)乳糖中保持了原來乳糖溶液中的α/β的比率。乳粉中乳糖的晶態(tài)就是無定形乳糖，當其吸收水分達8%時就結晶成為α-乳糖。