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殼聚糖（chitosan）甲殼素N-脫乙酰基的產物，甲殼素、殼聚糖、纖維素三者具有相近的化學結構，纖維素在C2位上是羥基，甲殼素、殼聚糖在C2位上分別被一個乙酰氨基和氨基所代替，甲殼素和殼聚糖具有生物降解性、細胞親和性和生物效應等許多獨特的性質，尤其是含有游離氨基的殼聚糖，是天然多糖中的堿性多糖。

殼聚糖分子結構中的氨基基團比甲殼素分子中的乙酰氨基基團反應活性更強，使得該多糖具有優異的生物學功能并能進行化學修飾反應。因此，殼聚糖被認為是比纖維素具有更大應用潛力的功能性生物材料。

殼聚糖為天然多糖甲殼素脫除部分乙酰基的產物，具有生物降解性、生物相容性、無毒性、抑菌、、、等多種生理功能，廣泛應用于食品添加劑、紡織、農業、環保、美容保健、化妝品、劑、纖維、敷料、人造組織材料、藥物緩釋材料、基因轉導載體、生物領域、可吸收材料、組織工程載體材料、以及藥物開發等眾多領域和其他日用化學工業。