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 真菌淀粉酶是由米曲霉瓦爾經深層培養、提取等I序精制而成。該酶為內切淀粉酶，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉Chemicalbook水溶液內部的a-1,4葡萄糖苷鍵,產生可溶性糊精及少數麥芽糖和葡萄糖。長時間反應會產生大麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。

真菌淀粉酶主要用于水解淀粉制造飴糖、葡萄糖和糖漿等，以及生產糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、醋、果汁和味精等。還用于面包的生產，以改良面團，如降低面團黏度、加速發酵進程,增加含糖量和緩和面包老化等。在嬰幼兒食品中用于谷類原料預處理。此外，還用于蔬菜加工中。用量:以枯草桿Chemicalbook菌a淀粉酶(6000IU/g)計，添加量約為0.1%。化學性質褐色透明液體或淡琥珀色粉末狀或微顆粒狀。相對密度約1.25。活力適宜pH值為47，溫度50℃。在水中可分解。LD50小鼠經口7375mg/kg(bw)，ADI無需規定(來自米曲霉，FAO/WHO，1994)。

在已報道的文獻中，各種真菌來源的α-淀粉酶可以粗略的按酶學性質或作用條件將真菌α-淀粉酶分為3種類型：

中性真菌淀粉酶

與細菌α-淀粉酶不同，真菌α-淀粉酶的來源相對較少，大多數真菌α-淀粉酶的作用溫度和pH都比較溫和，如最適作用pH在5.0~5.5之間，最適作用溫度為50~55℃左右，當溫度超過60℃酶開始失活。商品生產做多，應用也最為廣泛的來源于米曲霉（變種）的α-淀粉酶即屬于這一種酶。