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面團調節劑；穩定劑；乳化劑；起泡劑。主要用作面包質量改進劑，加入量為小麥粉的0.5%，可改進面團耐混捏性，提高面包柔軟度。用作干蛋白起泡劑的用量為0.5%，對液體及冷凍蛋白的用量為0.05%以下。在日本用于面包。

EEC規定可用于用湯汁干顆粒。作W/O型食品乳化劑，可與小麥粉中的面筋結合，增加面筋的彈性和穩定性，使面團蓬松柔軟。我國規定可用于面包和糕點，最大使用量2.0g/kg。

食用乳酸在減壓加熱(100～110℃)脫水后與硬脂酸、碳酸鈣或氫氧化鈣在190～200℃和惰性氣體的保護下進行酯化反應；反應物經脫色得黃色黏稠液，經冷卻、粉碎得產品。

酸值(mgkoH/g)% 55-83

皂化值mgkoH/g)% 140~180