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溶解性

乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種淺棕色固體粉末，使用時(shí)需溶于水或液體中，且于不同pH值下溶解度不同。如在水中（pH=7），溶解度為49.0mg/ml（Nisin）；若在0.02M 鹽酸中，溶解度為118.0mg/ml（Nisin）；在堿性條件下，幾乎不溶解。

穩(wěn)定性

乳酸鏈球菌素（Nisin）的穩(wěn)定性也與溶液的PH值有關(guān)。如溶于PH=6.5的脫脂牛奶中，經(jīng)85℃ 巴氏滅菌15分鐘后，活性僅損失15%，當(dāng)溶于PH=3的稀鹽酸中，經(jīng)121℃15分鐘高壓滅菌仍保持的活性，其耐酸耐熱性能優(yōu)良。

抑菌性

乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對(duì)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的。通常，產(chǎn)芽孢的細(xì)菌耐熱性很強(qiáng)，如鮮乳采用135℃、2秒鐘超高溫瞬時(shí)滅菌，非芽孢細(xì)菌的死亡率為，芽孢細(xì)菌的死亡率90%，還有10%的芽孢細(xì)菌不能殺滅。若鮮乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子的發(fā)芽和繁殖。