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山梨酸及其鈉鹽能抑制霉菌生長，長期來用作食品防腐劑，特別在低pH值時，可作為一種未離解的酸起防腐作用。山梨酸具有其他防腐劑所沒有的特點，即有很強的防腐選擇性，它能抑制對人類有害細菌的生長，而對有益于人的細菌則無害，例如它可抑制乳酪霉菌生長但并不影響幫助乳酪熟化的細菌的生長。因此在食品工業中山梨酸大量用作乳酪、蛋糕和其他糕點的防腐劑。試驗確定，山梨酸在食物中最大允許量為0.1%。主要用于干酪、腌漬蔬菜、干燥水果、果汁、水果糖漿、飲料、蜜餞、面包、糖果等的防霉。也用于魚肉品的保鮮Chemicalbook。還應用于化妝品、醫藥、飼料等方面。工業上采用巴豆醛與乙烯酮縮合再分解的方法生產。含量分析取試樣0.25g(稱準至0.0001g)，溶于50ml中性無水甲醇中，加酚酞試液(TS-167)2～3滴，用0.1mol/LNaOH標準液滴定至粉紅色，并保持30s不變。山梨酸(%)=V?c×0.1121/m(1-Xw)×100式中Xw——水分，%；V——所耗氫氧化鈉標準溶液體積，ml；c——氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L；m一一試樣質量，g；0.1121——山梨酸的毫摩爾質量，g。