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白色至淡黃褐色結晶性粉末或乳白色針狀結晶。無臭，稍具苦味，水溶液無味。有吸濕性，光照可促進其分解。難溶于水，易溶于熱水、乙醇、乙醚、丙二醇、甘油、棉籽油、花生油、豬油。熔點146～150℃，對熱較敏感，在熔點時即分解，因此應用于食品中其穩定性較差，不耐高溫，不宜用于焙烤。

抗氧化劑的作用比較復雜，存在著多種可能性，但是其主要反應機理為：抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續進行。

酚型抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ、PG等)均能提供氫原子與油脂自動氧化產生的游離基結合，形成穩定、低能量的抗氧化劑游離基，從而可使油脂的氧化反應不再傳播進行，達到抗氧化的目的。

沒食子酸丙酯為白色至淺黃褐色晶體粉末，或乳白色針狀結晶，無臭，微有苦味，水溶液無味。由水或含水乙醇可得到帶一分子結晶水的鹽，在105℃失去結晶水成為無水物。熔點146~150℃，它易溶于乙醇等有機溶劑，微溶于油脂和水。PG0.25%的水溶液的pH值為5.5左右。