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啤酒焦香麥芽

過去生產焦香麥芽的原料是將剛干燥的麥芽重新浸泡，使其水分達44%。使用水分45%～50%的綠麥芽。為使酶強烈分解，形成低分子蛋白質產物和糖分，要使綠麥層的溫度在發芽最后30～36h內上升到50℃。在炒麥爐中將麥芽升溫至60～80℃，進行60～90min的“糖化”。后期處理過程視不同的焦香麥芽有所區別：

（1）生產淺色比爾森香麥芽時，緊接著進行干燥。

（2）生產淺色焦香麥芽的處理方法和深色焦香麥芽相同，不過時間沒有那么長，干燥不那么強烈。

（3）生產深色焦香麥芽時，在60min內，在不斷抽出水蒸氣的同時使麥芽升溫至150～180℃，并保溫1～2h，使麥粒內容物的水分即使有6%，麥粒仍較軟。

（4）采用不同處理方法生產的不同焦香麥芽具有不同的特征，使用起來也不同。

添加量為%8～12%時啤酒色度淺，泡沫性能好，口味豐滿性提高。啤酒焦香麥芽的色度為3～5EBC。生產啤酒時可添加3%～5%；生產低醇啤酒和無醇啤酒時，使用量可達40%。啤酒焦香麥芽可改善啤酒泡沫性能，提高啤酒口味豐滿性。