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“五香”，通常指烹調食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、草果等五種

主要香料，即芒香類調味品。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品變得無

異味，進而使食品清香撲鼻。食物的氣味刺激人們的嗅覺，香者，臭者

減退食欲。雖然也有像臭豆腐那樣的食品，聞聞臭，吃吃香，但總以氣香味美為

佳。福建名菜“佛跳墻”，就是因為香味四溢，能使“佛聞棄禪跳墻來”而出名，

可見香味對菜肴是何等重要！中國傳統的調味品極多，其中芳香料除上述五種外，

還有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、薔薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。色、

香、味俱全，是中國烹飪的要義，這三者都有做不盡的文章，說不盡的奧妙，全

看廚師的手段了。