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人們常說的鮮奶其實就是經過巴氏殺菌法制成的低溫保鮮奶，即巴氏奶。飲用鮮奶可以補充人體所需的蛋白質、脂肪和鈣。

由于鮮奶采用的是低溫滅菌法，相對于常溫奶來說它的口感比較濃郁，這也是人們選擇飲用鮮奶的重要原因。和鮮奶相對的則是采用高溫滅菌技術制成的常溫奶，很多人認為經過超高溫滅菌的常溫奶將會流失很多營養(yǎng)成分，其實不然。

人們飲用牛奶的主要目的就是為了補充蛋白質、鈣和其他維生素。牛奶中富含的營養(yǎng)很多，但最重要有四種，分別是賴氨酸（一種氨基酸）、鈣、維生素B2（核黃素）和維生素B12，雖然在超高溫滅菌工藝中會有一些成分失去活性，但并沒有降

低牛奶中的營養(yǎng)。

在實際生產中，消滅了所有的結核菌，就意味著其他的病菌也全被消滅。巴氏滅菌還能夠消滅奶中所有的酵母、霉菌和細菌的多數(shù)植物細胞。經過巴氏滅菌處理以后的鮮奶，也會發(fā)生腐敗。腐敗的原因除了光催化氧化使油脂變質以及奶中各種酶以外，主要是由于細菌的繁殖所引起的。鮮有的變酸結塊，通常是由于乳酸菌所造成的。