瓜爾豆膠是將豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽之后，將剩下的胚乳部分進行干燥和粉碎，在放入水中加壓分解后用20％的乙醇進行沉淀，后離心分離后再進行干燥分離得到一種非離子型的半乳甘露聚糖。
瓜爾豆膠是一種能夠自由流動的粉末，呈白色至淺黃褐色，沒有明顯臭味，在水中可以分散形成粘稠液，粘度極高，1％的水溶液的粘度就到達3000mPa·S，和少量的四硼酸鈉混合就會從粘液變成了凝膠，隨著時間的進行，瓜爾豆膠的粘稠液的粘度會逐漸增加，而在24小時后達到一個峰值。
瓜爾豆膠的應用范圍十分廣泛，在冷飲中，它能夠防止冰晶的產生，有著乳化、增稠的作用，是一種優良的穩定劑；在罐頭食品中，瓜爾豆膠能夠對罐頭中的水分進行稠化，還能在肉菜的固體表面部分增加一層稠厚的肉汁，甚至有時候瓜爾豆膠還被用來限制罐頭所需要的粘度；瓜爾豆膠無臭無味的特性和容易分散在水中形成粘稠液也被用在飲料中，能夠在防止飲料分層、沉淀的同時讓產品擁有良好的滑膩口感，一般只添加0.05％到0.5％之間的量；在面制品的產品中，瓜爾豆膠能夠有效的防止食品粘結，還能保持水分，增加面制品的筋力；而在肉制品中，瓜兒豆膠可以降低肉在烹煮過程中的暴沸現象，也可迅速結合游離水分，改善腸衣的充填性，消除在制肉糜過程中脂肪和游離水的分離與移動，增加了冷卻之后食品的堅實度。

本文出自于：http://www.axgmn.cn    西安浩天生物工程有限公司